Dusza tego menu tkwi w tym, co niewidoczne: długim gotowaniu, poszanowaniu czasu przygotowywania potrawy comal i bogactwie przypraw tradycyjnych. Nie zmieniłem DNA smaków; dążę do złożoności sofrito, idealnego poziomu kwasowości i techniki nixtamalizacji, która jest charakterystyczna dla naszej tożsamości. Smak przywołuje wspólną pamięć: to „poznanie w Meksyku”, które osiąga się tylko dzięki dogłębnej znajomości mielenia i ognia.

„Smaki mostu do przeszłości”, prezentacja i pomysły to spojrzenie w przyszłość. Wprowadzamy nowoczesne składniki, mało znane produkty lokalne i zrównoważone techniki pozyskiwania, aby poszerzyć horyzonty smakowe.

Esencias Urbanas to połączenie asfaltu i milpy. Nazwa odzwierciedla tożsamość współczesnej kuchni meksykańskiej: gastronomii, która choć jest obecna w samym sercu metropolii, zachowuje żywe dziedzictwo swoich wiejskich społeczności, technik stosowanych od pokoleń i lokalnych składników. To zaproszenie do ponownego odkrycia Meksyku poprzez kosmopolityczne spojrzenie, gdzie luksus nie tkwi w importie, ale w czystości i technice zastosowanej do lokalnego produktu.